Un smoker Oklahoma et un smoker texan, c’est le même appareil : un fumoir à foyer déporté, aussi appelé offset. Le nom change selon le vendeur et selon la région d’origine du modèle, pas selon la mécanique.
D’où viennent ces noms
L’Oklahoma et le Texas sont deux États voisins où ce type de fumoir s’est répandu au vingtième siècle, souvent construit à partir de citernes et de tôle épaisse récupérées dans l’industrie pétrolière. Les fabricants américains ont ensuite gardé les noms de région comme noms de gamme. « Stick burner » vient d’ailleurs : c’est le surnom donné aux offsets alimentés en bûches entières, par opposition à ceux qui tournent aux granulés.
Ce que le nom ne dit pas
Deux appareils appelés « Oklahoma » peuvent n’avoir rien en commun à la cuisson. Ce qui change le résultat :
- L’épaisseur de l’acier. Une tôle fine perd sa chaleur dès qu’on ouvre la porte, et la température fait le yoyo toute la nuit. Une tôle épaisse encaisse.
- Le passage entre foyer et chambre. S’il est mal placé, la chaleur file d’un côté et la viande cuit de travers.
- Le tirage de la cheminée. Il décide de la vitesse de circulation de la fumée, donc du goût.
- L’étanchéité des portes. Une fuite, c’est une température impossible à tenir.
Le principe de circulation est détaillé dans le foyer séparé du smoker offset, et le comparatif avec les autres appareils dans smoker offset, kamado, barbecue classique.
Pourquoi certains les fabriquent eux-mêmes
Parce que ces quatre points se règlent au moment de la construction. Graham Stone a fabriqué le smoker de Stone Smoke BBQ à la main, en choisissant l’épaisseur, le passage d’air et le volume de la chambre. C’est aussi ce qui explique la capacité limitée d’une fournée : un appareil, un feu, un nombre de pièces fini par semaine. La page le smoker montre l’appareil en détail.
Et pour cuisiner dessus
Un offset ne se conduit pas comme un four. Il demande une présence continue : relancer le feu toutes les quarante-cinq minutes environ, surveiller la couleur de la fumée, ajuster le tirage. C’est ce travail-là qui donne le bark et l’anneau de fumée sur un brisket de douze heures.
Vous voulez goûter ce que donne cet appareil sans en acheter un ? Les fournées de la semaine sont à emporter à La Bouille, et le smoker se déplace pour les événements privés.
