Le barbecue texan cuit la viande à côté du feu, pas au-dessus. C’est le principe du smoker offset, le type de fumoir qu’utilise Stone Smoke BBQ. Le sien a été fabriqué à la main par Graham Stone, fondateur et pitmaster.
Deux pièces, deux rôles
Un smoker offset a deux compartiments reliés. D’un côté, le foyer, plus petit, où brûle le bois. De l’autre, la chambre de cuisson, plus grande, où repose la viande. Le foyer est posé sur le côté, un peu plus bas. C’est ce décalage qui donne son nom au smoker : offset.
Le feu brûle dans le foyer. La chaleur et la fumée passent dans la chambre, enveloppent la viande, puis ressortent par la cheminée. La viande ne voit jamais la flamme.
Pourquoi ne pas cuire sur le feu
Au-dessus d’une flamme directe, l’extérieur d’un brisket noircirait bien avant que l’intérieur soit cuit. Une pièce épaisse demande des heures à basse température. Le foyer séparé rend ça possible : on tient une chaleur douce dans la chambre, et la viande cuit lentement dans la fumée.
C’est ce qui laisse le temps au collagène de fondre et au bark de se former. Le brisket reste douze heures et plus dans la chambre. Les ribs de bœuf, plus de huit heures.
Le réglage se fait à la main
Un offset n’a pas de thermostat. La température se règle avec le bois et l’air. Graham Stone ajoute une bûche de chêne ou de merisier quand il faut, joue sur les arrivées d’air pour tenir la chaleur. C’est un feu qu’on surveille bûche après bûche, pas qu’on programme.
Ce travail dure toute la cuisson. C’est aussi pour ça que, sur un événement, le smoker arrive en avance : le feu démarre bien avant le service.
Une pièce construite pour ça
Le smoker de Stone Smoke BBQ n’a pas été acheté tout fait. Graham Stone l’a bâti lui-même, foyer et chambre, pour cuire à sa main. C’est cette pièce qui fume le brisket, les ribs de bœuf, les ribs de porc et le pulled pork du menu.
Pour voir comment il fonctionne et d’où il vient, passez par la page le smoker.
