Le barbecue texan fume du bœuf comme du porc. Stone Smoke BBQ propose les deux en ribs : ribs de bœuf et ribs de porc. Même smoker, même bois, mais deux pièces qui n’ont ni la même taille ni le même temps de cuisson.
Les ribs de bœuf
Les ribs de bœuf sont des os épais surmontés d’une couche de viande dense et grasse. C’est une grosse pièce. Pour qu’elle devienne tendre, il faut du temps : plus de huit heures dans le smoker. Le gras fond lentement, la viande garde du mâché et se détache de l’os. Le goût est franc, proche du brisket.
Les ribs de porc
Les ribs de porc sont plus fins et plus maigres. Ils cuisent moins longtemps que ceux de bœuf. La viande est plus douce et la fumée s’y installe vite. On obtient une viande tendre qui tient sur l’os, avec un bark plus léger.
Pourquoi le même feu donne deux résultats
Le bois, le chêne et le merisier, et le smoker offset sont les mêmes pour les deux pièces. Ce qui change, c’est la viande : sa taille, son gras, son temps de cuisson. Graham Stone règle le feu selon ce qu’il fume ce jour-là.
Lesquels choisir
Pour un repas qui cale, les ribs de bœuf. Pour quelque chose de plus simple à manger, les ribs de porc. Les deux sont au menu, avec le brisket et le pulled pork. Pour un événement, on peut prévoir les deux.
